NIKO SINISGALLI: “Fornelli Creativi” (Il Cigno GG Edizioni) 2018

Un volume formato pocket racconta attraverso una serie di ricette la storia del cuoco lucano oggi in forza al ristorante Tazio di Palazzo Naiadi a Roma, un albergo della catena The Dedica Anthology

Editore: Il Cigno GG Edizioni

Collana: La biblioteca di Galileo Galilei

Tipologia: Cucina

Anno edizione: 2018

Pagine: 176

Invece del solito volume impegnativo, di grandi dimensioni e poco pratico da sfogliare, Niko Sinisgalli ha scelto la formula gradevole e compatta del libro pocket, per raccontarsi e raccontare la sua cucina, cresciuta molto in più di quindici anni di carriera spesa in giro per l’Italia e con le punte di eccellenza nelle stagioni spese a fianco di Alfonso Iaccarino nel ristorante di Sant’Agata sui due Golfi. Materano di origine e figlio d’arte, cresciuto sin da piccolo con la cucina della nonna e dei piatti di tradizione nel bar ristorante di famiglia “Due Palme”, Il suo è un approccio stilistico molto mediterraneo e italiano come si evince dalle ricette scelte per illustrare la carriera, che oggi lo vede saldamente alla guida del ristorante Tazio a Roma. Cresciuto, in seguito, professionalmente a fianco della realtà alberghiera Boscolo, oggi scioltasi, Sinisgalli è diventato uno dei punti di forza del nuovo gruppo di hotel denominato The Dedica Anthology, che ha nell’albergo romano Palazzo Naiadi uno dei suoi gioielli architettonici. Nel menu, invece, sono la costa Jonica, la Sicilia, le paste, il pesce , ma anche le fragranze agrumate le passioni più evidenti, in una collezione di piatti che rivelano rigore e grande attenzione per la materia prima e per la sua valorizzazione.

Le preparazioni sono divise nel libro come se si trattassi di un menu cronologico, dagli antipasti ai dolci, e con un racconto per ogni singola ricetta che permette di replicarle anche tra le mura domestiche con grande facilità. Questo grazie alla dovizia di particolari, ai vari procedimenti e passaggi da seguire (compresa la finitura del piatto), cui si aggiunge una serie di consigli utili su ogni singolo piatto. Un esempio? Per gli Gnocchetti di patate mantecati con peperone di Senise e scamorza affumicata, bisogna ricordarsi che le patate cotte con la buccia hanno un indice glicemico più basso e poi, cotte nel sale, saranno più asciutte e più semplici da lavorare. Infine sono da servire all’onda, perché nella fase di raffreddamento gli gnocchetti si rapprendono in fretta. Oppure qualche accorgimento tecnico. Per le frittelle croccanti con maionese al limone e zenzero, bisogna bagnare con acqua fredda il cucchiaio con cui si avvolgono le frittelle. Per due motivi. Il primo è per creare lo shock termico che conferisce una maggiore croccantezza e in secondo luogo per far scivolare in modo regolare le frittelle nell’olio bollente. Altrimenti la frittella rimane attaccata al cucchiaio.

Testo di Gualtiero Spotti
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