La sfida gourmet di Alessandro Cozzolino a Firenze

Incontro con la cucina del nuovo chef del prestigioso Belmond Villa San Michele di Fiesole

È con una sfida capace di far tremare i polsi che un giovane ma assai agguerrito (e giustamente ambizioso) chef come Alessandro Cozzolino assume, da questa stagione, la guida delle cucine del ristorante La Loggia dell’hotel Belmond Villa San Michele di Fiesole. Perché il convitato di pietra seduto accanto a ogni suo cliente è – e lo sarà sempre – quel fascino unico che questo antico monastero sprigiona da ogni singola pietra e che parla in termini di arte e storia assolute e che pertanto obbliga lo chef casertano, non ancora trentenne, a cimentarsi su un doppio binario: inserirsi armoniosamente in un ambiente di rara bellezza ma catturando, al tempo stesso, l’attenzione dell’avventore con il gusto dei suoi piatti.

Quante strutture alberghiere possono vantare al mondo un tale concentrato di bellezza che affonda le radici nel rinascimento della nostra civiltà occidentale? La facciata di questo monastero francescano è di attribuzione michelangiolesca. La famiglia patrizia fiorentina dei Davanzati – il cui stemma, di Donatello, si trova nell’area adibita al servizio della prima colazione – lo diede in concessione ai frati: e sotto i giardini terrazzati, un tempo i loro orti, un lavoro straordinario e sapiente ha ricavato oggi le eleganti camere degli ospiti. L’imponente loggia dell’edificio dà il nome all’omonimo ristorante che affaccia, con vista mozzafiato, sulla città di Firenze. Queste sono le colline di Fiesole da cui il gigante italiano celebrato proprio quest’anno, Leonardo da Vinci, conduceva gli esperimenti sulle sue macchine volanti. Il fortunatissimo cliente – sia esso per lo più straniero, come italiano e certamente anche fiorentino in un luogo iconico per la città – si siede, dunque, in attesa stuporosa di godere gastronomicamente di altrettante emozioni.

«In due o tre anni puntiamo a una completa cucina d’autore – esordisce lo chef Cozzolino –: la location è unica e il ristorante intende dare alla Villa ciò che essa merita. Voglio onorare questa terra offrendo un’impronta toscana al cento per cento, ma guardando anche al mio background». Gli “attrezzi del mestiere” Alessandro, del resto, li possiede tutti: i suoi maestri, con le cucine in cui si è formato, sono Nino Di Costanzo (dove lavorò ai tempi del Mosaico), Régis Marcon dell’omonimo tristellato francese, Gaetano Trovato da Arnolfo, ma anche Corrado Corti del Belmond Hotel Splendido di Portofino per cui Alessandro trova parole affettuose: «È una bella persona, che mi è venuta a trovare più volte a Hong Kong», esperienza che è valsa a Cozzolino il premio di Chef of the Year 2017 secondo la guida del Gambero Rosso.

Esemplare di questo “new deal” a Villa San Michele è allora il toscanissimo piccione di una grande allevatrice come Laura Peri accompagnato dalle verdure di stagione (qui i piselli), ma impreziosito dal tocco orientale e inedito del litchi e dei fiori di loto, che testimoniano i lontani trascorsi dello chef. La ribollita, altro classico toscano, viene rivista in una versione completamente gourmet: con i pettini di mare avvolti nel guanciale di cinta senese, i fagioli cannellini, il cavolo nero marinato. Un importante spazio viene riservato al pesce, vera passione dello chef, ma ancora una volta in salsa toscana e senza dimenticare, però, la terra d’origine: i Bischeri preparati da Alberto Zampino del Pastificio Gentile di Gragnano si accompagnano ai pesci e ai crostacei insieme a un ristretto di caciucco alla livornese. Ma il piatto forse destinato a diventare un “signature dish” della Loggia e del suo bravo chef è “La Chianina”: farfalle di pasta ripiena di stracotto di fesone accompagnate da una noce, di nuovo, di chianina, con la ricotta e il tartufo, un piatto in equilibrio tra eleganza e gran gusto.

A capo di una brigata di sedici persone – ventuno a pieno regime – Alessandro spinge i suoi cuochi, giovani, motivati e loro pure agguerriti tecnicamente, verso le regioni spesso inesplorate del gusto: «Importante è provarci, non copiare», ripete loro. La sfida è ambiziosa, calata com’è in un’offerta ristorativa assai complessa, che secondo gli standard di un hotel di lusso si occupa di ogni aspetto: tanto del ristorante gourmet che dell’offerta delle colazioni, degli spazi ristorativi pensati per il bar, la piscina, il room service, il servizio notturno e di una chicca come le lezioni di cucina (“Morning with the Chef”). Ma il guanto appunto è gettato e sta a ogni gourmet – già da ora – raccoglierlo.

HOTEL BELMOND VILLA SAN MICHELE
Via Doccia 4
50014 Fiesole – FIRENZE

Telefono: +39 055 567 8200

Web: Belmond Villa San Michele
E-mail: reservations.vsm@belmond.com

Testo di Giovanni Caldara
Foto Cortesia di Belmond Villa San Michele
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