Friuli in festa al Fogolar

Una regione gastronomicamente ricca nei piatti raffinati di Stefano Basello
Talento e sacrificio sono termini che connotano inestricabili quella terra sorprendente, operosa, ai più ingiustamente non così conosciuta – qual è il Friuli – e che nelle sue espressioni migliori, di certo enogastronomiche, tale legame indissolubile lo rivela poi nel piatto. Basti pensare a quella furiosa ondata di maltempo che lo scorso ottobre si abbatté da queste parti sui boschi della Carnia e a Sappada, facendo strage dei suoi bellissimi alberi. Ebbene si deve a uno chef tanto sensibile, radicato com’è nel territorio, come Stefano Basello, quanto agguerrito tecnicamente, l’aver dato vita a un pane – realizzato con le parti commestibili di quegli abeti bianchi e rossi falcidiati – che nel ristorante di cui è cuoco, Il Fogolar di Udine, non solo arricchisce il cestino del pane, ma ribadisce quei valori che qui l’avventore riconosce subito essere all’origine di una storia importante e che dura nel tempo.

Dal 1904 precisamente, quando nacque l’osteria – Là di Morèt – che i Marini, oggi alla quinta generazione in campo, ma che per la gente del luogo erano conosciuti come la famiglia dei “Morèt” per via della loro capigliatura scura, fecero nascere quale locanda, ampliandola nel tempo e aggiungendovi le camere (oggi ve ne sono 88). Il ristorante – che ora si chiama appunto Il Fogolar – rimase da sempre al centro dei loro progetti di imprenditori. Sin dagli anni lontani in cui un sacerdote assai particolare – il patriarca di Venezia Angelo Roncalli che tre mesi più tardi sarebbe divenuto papa Giovanni XXIII –, dopo aver forato la ruota della macchina trovò qui ricovero e si rifocillò con vino, pane e salame. “Là di Morèt” – nome che designa l’intera struttura alberghiera – diviene nel tempo il punto di riferimento delle squadre di calcio e dei suoi eroi di passaggio nella città friulana: Maradona si faceva preparare un grande classico della casa come le “mezzemaniche alla Morèt”, mentre il brasiliano Marcio Amoroso amava la frittata cucinata con venti erbe.

Si avverte l’aria di casa e di famiglia mentre si cena nella sala calda e accogliente del Fogolar. Ma ci sbaglieremmo di grosso se ci avvicinassimo a questo ristorante aspettandoci una proposta gastronomica modellata esclusivamente sulla tradizione, al più eseguita in maniera diligente. Protagonista della cucina di Stefano Basello è invece l’incredibile biodiversità della sua terra che, nel rispetto delle stagioni, giunge prima in cucina, per poi trasformarsi sotto le sue mani, in piatti golosi, ben definiti e riconoscibili, ma sempre raffinati: silene, luppolo e tarassaco tra le erbe spontanee primaverili che danno letteralmente vita al “risotto alle erbe con polpettine di agnello profumato con foglie di aglio orsino”. Una leccornia come l’asparago bianco friulano trasforma un’insalata in una sinfonia di sapori, grazie anche all’aggiunta di due presidi Slow Food: il formaggio Asìno e la Pitina, un prodotto unico di qui realizzato con la carne ovina e suina.

Dal mare ecco il rombo il cui filetto viene servito con finocchietto selvatico e asparagi, ma anche con le alghe raccolte sulla spiaggia e condito con il boreto, la tipica salsa all’aceto con aglio bruciato e alloro. I formaggi parlano di eccellenze carniche: come la ricotta affumicata dello Zoncolan o il Frant. Troviamo i fagioli giganti di Platischis, compare prezioso lo zafferano che viene coltivato nelle vicine valli del Natisone. Centro tavola con la pietra piasentina lavorata da mani artigiane, mentre il poetico e dolce arrivederci è affidato a un cameriere vestito da Cramar, l’ambulante girovago di qui pronto a estrarre la piccola pasticceria dal suo tipico mobiletto in legno (“crame”) caricato sulle spalle.

Ristorante “Il Fogolar” – Hotel Là di Moret
Viale Tricesimo, 276
33100 – Udine (UD)

Telefono: +39 0432 545096
E-mail: ladimoret.ud@bestwestern.it

Chiuso il Lunedì a pranzo e Domenica a cena.

Testo di Giovanni Caldara
Foto di Giovanni Caldara
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