Il sistema Pepe: una fucina di cose buone

Reportage da Caiazzo dal maestro della pizza napoletana (e dai suoi produttori) che il 2 giugno diventa Cavaliere

Occorre necessariamente recarsi a Caiazzo, nelle verde campagna a una ventina di chilometri da Caserta, per conoscere il progetto visionario – eppure così concreto – di Franco Pepe che ha nelle sue pluripremiate pizze il naturale compimento goloso, ma altresì per toccare con mano quello straordinario mondo – fatto di un intero territorio con le sue energie ed eccellenze coinvolte – che nel giorno della festa della Repubblica, il prossimo 2 giugno, verrà giustamente celebrato con l’onoreficenza conferita al suo creatore, Franco Pepe appunto, di Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana.

Foto di Damiano Errico

Foto di Luciano Furia

La nuova Sala Authentica – Foto di Giovanni Caldara

Di pizze stiamo parlando: di quanto vi è di più distintivo di un intero territorio, quello partenopeo anzitutto e che da umile cibo di strada prettamente popolare è divenuto nel tempo simbolo e ambasciatore del made in Italy nel mondo, la cui arte è ritenuta patrimonio dell’umanità e che proprio qui, a Caiazzo, trova uno dei suoi templi e un nume tutelare. «L’avventura della mia pizzeria “Pepe in Grani” comincia nel 2012 – racconta Franco, terza generazione di panificatori: ma ora accanto a lui c’è già il figlio Stefano che “firma” alcune pizze d’autore – quando di queste parti si parlava superficialmente e in termini di “terra dei fuochi” (Caiazzo si trova nell’alto e non nel basso casertano, la zona più esposta e interessata al grave inquinamento, ndr). Io ho creduto allora in un progetto in cui l’antica vocazione agricola della nostra terra, fatta di autentiche eccellenze, sarebbe stata recuperata e valorizzata».

Franco Pepe con il figlio Stefano – Foto di Giovanni Caldara

Di qui i produttori, molti quelli laureati, che dopo essere stati formati hanno creduto nel progetto di Franco Pepe e sono tornati nei terreni dei loro nonni per riprendere a coltivarli. Incontriamo Mimmo Barbiero, laurea in Sociologia a Napoli, che proprio da 7 anni, nel comune di Piana di Monte Verna, coltiva nella sua azienda agricola “La Sbecciatrice” il Pomodoro Riccio: «Questo era l’unico pomodoro che si coltivava in zona. Ma era quasi scomparso e in via d’estinzione. Un pomodoro di straordinaria intensità e tuttavia assai delicato. Qui da noi si usa dire che se “piglia l’acqua lo si perde”. Per questo non veniva più coltivato: io però sono riuscito a trovare il seme». L’eccezionale “Passata di pomodoro riccio” – che diventa protagonista di una delle pizze iconiche di Franco Pepe, la Margherita Sbagliata – nasce con Mimmo Barbiero: «Delle 10mila bottiglie che produco ogni un anno, 7 mila me le compra Franco – spiega Mimmo –: con lui c’è un legame d’amicizia, che va al di là del rapporto commerciale e che parla di valori come il recupero delle nostre tradizioni, il legame con la terra nel nome di un’autentica “resistenza contadina”».

Mimmo Barbiero – Foto di Giovanni Caldara

La Margherita sbagliata – Foto di Damiano Errico

Le due belle camere che Franco Pepe mette a disposizione dei suoi clienti all’ultimo piano di “Pepe in Grani” – là dove la vista spazia a 360 gradi sulla sua terra tra il Monte Maggiore e il massiccio del Matese, con il fiume Volturno che solca la valle – rientrano anche loro in questo illuminato progetto: non vengono affittate a chi cerca una semplice sistemazione, ma a quel cliente che intende viverle “di concerto” con l’assaggio delle sue pizze. Così come un unicum è la possibilità offerta al cliente di immergersi in questo mondo conoscendo da vicino proprio quei produttori che hanno fatto propria la sua visione: i prodotti del territorio utilizzati da Franco Pepe per le sue pizze raggiungono infatti l’80% e il 90% di quanto compare poi nel piatto. Nello splendido comune di Castel di Sasso, ai piedi del monte Friento, Manuel Lombardi affina nelle anfore uno straordinario formaggio, il Conciato romano. Nell’arco di 15 chilometri vengono coltivati alcuni presidi Slow Food come l’oliva caiazzana, la cipolla di Alife, il lupino gigante di Vairano. Si coltivano varietà autoctone antiche come il Fagiolo Lenzariello e il Curniciello, mentre i ceci bianchi – protagonisti della pizza Memento – giungono dalle colline caiatine.

Foto di Giovanni Caldara

Foto di Giovanni Caldara

Mimmo La Vecchia, titolare del caseificio Il Casolare di Alvignano è uno dei produttori più vicini a Franco Pepe e ci racconta la sua storia: «Qui da noi non c’erano caseifici. Siamo tra i pionieri della mozzarella nell’alto casertano. Faccio questo lavoro da 46 anni e già servivo il papà di Franco. Oggi al Casolare 21 persone lavorano 20 quintali di prodotto al giorno, per 361 giorni all’anno. Restiamo una realtà artigianale». Le sue deliziose mozzarelle di bufala campana DOP affumicate sulla paglia nascono qui, insieme a trecce, treccine, nodini, bottoncini e mozzarelloni e con loro le scamorze e i caciocavallo di latte vaccino: «Non forniamo supermercati. Molti dei nostri prezzi restano bassi per educare la gente a mangiare artigianalmente – sorride Mimmo che ogni domenica fuori dal suo spaccio vede la lunga fila di clienti in coda per accaparrarsi i suoi prodotti ripetutamente premiati – tutto il latte è della nostra zona. I controlli sanitari sono continui e durante il periodo della diossina siamo stati l’unico caseificio ad aumentare le vendite». Nella valorizzazione dei prodotti della terra si comprende perché il cibo, oltra alla funzione primaria ed essenziale di nutrire, dischiude un vero e proprio scrigno di valori. Per questo quando finalmente ci sediamo al terzo piano del settecentesco palazzo di “Pepe in Grani” per vivere l’esperienza totale – “Authentica”, secondo la definizione del suo creatore – della degustazione delle pizze di Franco Pepe, tutto, a partire dai materiali che compongono l’ambiente, parla di questo territorio e dei suoi artigiani.

Mimmo La Vecchia – Foto di Giovanni Caldara

In dieci passaggi l’arte della pizza raggiunge la sua acme: a partire dagli impasti le cui farine il Molino Piantoni, nella lontana Franciacorta, prepara appositamente per Pepe così da garantire l’alta digeribilità, la fragranza e il basso indice glicemico. Si parte con i fritti: il golosissimo Ciro (ogni anno Pepe ne sforna 33mila!) che è un cono con fonduta di Grana Padano (di cui Pepe è ambasciatore), pesto di rucola e oliva caiazzana, e la Viandante (pizza fritta con mortadella e ricotta di bufala campana). Si prosegue con tre pizze classiche: la Ritrovata (pizza che Franco Pepe ha dedicato al papà Stefano e ai sapori della memoria: con i capperi disidratati, il basilico cristallizzato e la polvere di olive), la celeberrima Margherita Sbagliata (in cui la passata di pomodoro riccio viene aggiunta a freddo, dopo la cottura, per mantenerne intatto tutto il gusto), quindi un altro must come la Scarpetta: con due tipologie di formaggio, la fonduta di Grana Padano e la mozzarella di bufala campana. È quindi il momento di una pizza stagionale: quella con le Fave aggiunte all’uscita della pizza dal forno, la pancetta di maiale nero casertano e le cipolle di Alife. Dalla (notevole) mano del figlio Stefano, giunge nel piatto, fumante, la pizza Sud Estate, con il tonno alletterato tipico della Costiera amalfitana, gli straccetti di ricotta e mozzarella di bufala, il pomodorino confit e il sedano cotto in ghiaccio aromatizzato con olio al bergamotto. C’è spazio anche per un calzone – preparato la prima volta nel lontano 2004 – con la scarola riccia (sempre messa a crudo così da preservarne la croccantezza) e le alici di Cetara. Si chiude in gloria con due pizze dolci: la Crisommola del Vesuvio, spicchio di pizza fritta con ricotta di bufala aromatizzata al limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole e olive caiazzane disidratate. Quindi il saluto finale proviene ancora dalla fantasia brillante, ma armonica, del figlio Stefano: sua la Cerasella, pizza fritta farcita con il liquore Falernum, una cialda fredda di fiordilatte aromatizzata all’arancia, cioccolato fondente fuso, fior di sale e ciliegie sotto spirito.

Ciro – Foto di Giovanni Caldara

Calzone scarola – Foto di Wurzburger

Crisommola del Vesuvio – Foto di Damiano Errico

In questo bel paesino di nemmeno seimila abitanti ai piedi del castello edificato dai longobardi, ogni sera cinquecento o seicento persone (mille nelle sere d’estate) fanno la fila per gustare le pizze di Pepe. La clientela è locale ma non solo, perché viene da Napoli, da tutta Italia e da molto, molto più lontano: durante la nostra sosta abbiamo incontrato turisti indiani, israeliani e australiani. Quarantun persone lavorano ogni giorno per Franco Pepe, un’economia locale vive e rivive al ritmo di questa fucina di cose buone: il suo progetto è illuminato e visionario. Per questo è sacrosanto che venga premiato e indicato come modello.

 Foto di Damiano Errico

PEPE IN GRANI
Vicolo S. Giovanni Battista, 3
81013 Caiazzo CE

Web: www.pepeingrani.it

Testo di Giovanni Caldara
Foto copertina di Damiano Errico
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