4 domande ad Alessandro Rinaldi

Abbiamo incontrato Alessandro Rinaldi, resident chef del ristorante di Identità Golose Milano, scopriamo che cosa ci ha raccontato.
Alessandro Rinaldi, resident chef del ristorante Identità Golose Milano, dal settembre dello scorso anno è il braccio destro dei più grandi chef italiani e internazionali – da Ana Roš a Alain Ducasse, dai fratelli Cerea a Ciccio Sultano, Marco Stabile, Nicola Portinari e tanti, tanti altri che di passaggio a Milano hanno potuto, grazie alla sua attenta regia, esprimere e far conoscere ai tanti appassionati la loro celebre e celebrata cucina.

In che cosa consiste il suo lavoro?

“Il mio è un lavoro a 360 gradi. Accolgo gli chef, prendo i contatti, gli faccio avere quello che serve per realizzare i loro piatti. E naturalmente devo studiare ed essere molto aggiornato. Perché quando Ducasse mi ha chiesto, ad esempio, le capesante io gliele ho procurate dalla Francia perché sapevo che voleva le cosiddette capesante con la barba – con questa infatti il grande chef francese ci fa un fondo – e la cui pezzatura doveva raggiungere il chilo ogni tre esemplari. O come con i cavolfiori per la sua torta rustica – richiesti espressamente del diametro di 12 cm – che sono riuscito a procurarglieli dall’Olanda.”

Qual è il segreto di una collaborazione di successo con chef dalla personalità così importante e magari ingombrante?

“Di carattere sono molto elastico, ma anche preciso. Riesco ad ammorbidire gli spigoli e le tensioni. Con la mia brigata gerarchicamente sono lo chef, ma coinvolgo per ogni piatto ciascuno di loro, compreso lo stagista. Penso a questo ristorante come fosse la mia azienda, evitando gli sprechi e operando come fossi io a pagare di tasca mia.”

Quali tra gli acclamati chef passati per Identità Golose Milano le hanno lasciato il ricordo più vivido?

“Ho imparato molto da Moreno Cedroni per la sua precisione. Da Alfio Ghezzi per la tenacia. Anthony Genovese per i prodotti (asiatici) che ha portato con sé e per l’inesauribile curiosità. Da Valeria Piccini ho amato molto il suo spirito materno rivolto a tutti noi e da Corrado Assenza il suo cuore: lui mi ha davvero emozionato.”

Dopo aver parlato di tanti chef, vorrei chiederle della sua cucina. Come la definisce e come ce la presenta?

“È una cucina di ricerca, che va appunto alla ricerca di quegli ingredienti che nessuno ha. Ed è insieme anche una cucina che non spreca. Non mi piace vincere facile con foie gras, astice e ostriche. Io uso il limone di mare, questo frutto di mare della mia gioventù che pochi conoscono e che rappresenta il mare nella sua essenza. Uso il latte cotto che è uno scarto della ricotta. Sono nato tra le cucine di osteria, dove per intenderci si usava il mattarello. Dove si impastava con le mani, non con la planetaria. Dove a portarci gli ingredienti era l’anziano che lo faceva per vivere. Credo nello studio, ma insieme anche in una cucina del cuore.”
Testo di Giovanni Cladara
Foto Cortesia Identità Golose e GIovanni Caldara
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