Alessandro Rinaldi a mano libera

Alla scoperta della cucina del resident chef del ristorante d’Identità Golose Milano.
Perché il giovane, ormai trentenne, resident chef del ristorante Identità Golose Milano, di grandi maestri affiancati in questo “primo hub internazionale della gastronomia” di via Romagnosi ne ha visti passare ormai tanti e, tuttavia, l’influenza esercitata da queste grandi personalità sulla sua formazione pare abbia sortito, a mo’ di effetto benefico, una concentrazione che – è il caso di dirlo – è servita a esaltare proprio la sua “identità”. Raffinando tecniche, acquisendo precisione, carpendo segreti, ma senza mai tradire se stesso e quel suo percorso cresciuto nella lunga collaborazione con uno chef stellato campano come Agostino Iacobucci, a Bologna e poi con il coordinatore della ristorazione di Identità Golose Milano, Andrea Ribaldone.

«Tengo molto al cestino del pane – esordisce Alessandro – ci sto lavorando da mesi: il lievito madre è quello della mia bisnonna. Con me è giunto insomma alla quarta generazione. Il mio pane viene cotto nel forno a legna e trasmette quel sapore di casa che più mi sta a cuore». Poco dopo giunge l’antipasto: “Ventresca di tonno, ricotta, pane e acqua di pomodoro” che ben introduce ed esemplifica la concezione della cucina di questo chef: «Ero piccolo e uno dei piatti della mia infanzia accompagnava proprio il pane vecchio con la mozzarella, il pomodoro e il tonno». 

Gli ingredienti anche oggi sono rimasti gli stessi, ci sono tutti seppure è stato invertito il loro ordine con quella ventresca di tonno – «che mi arriva direttamente dal golfo di Napoli» – a menare le danze e ad accogliere il latticino in un piatto gastronomico di grande gusto. Di nuovo la storia personale – questa volta con l’approdo a Milano – viene onorata da Rinaldi con il “Tortello di pasta fresca alla milanese di mare”: il limone di mare s’incontra, anzi, «s’infrange – come ama dire lo chef – come l’onda del mare che sbatte» sulla salsa allo zafferano ellenico con cui viene servito il tortello. «E l’azzurro che riflette nel mare – prosegue poi – è dato dal fiore di borragine».

Quindi è il turno di un pesce povero, ma di nuovo reso goloso con un rimando esplicito alla grande tradizione campana, qual è lo “Sgombro ripieno di latte cotto affumicato e le zucchine alla scapece”. Infine il Sorbetto con i limoni di Sorrento, ma impreziosito – cioè concretamente realizzato – con l’acqua di San Lorenzo che la mamma dello chef invia quassù, al figlio, a Milano dal Monte Terminio, nuovo omaggio all’adolescenza di Alessandro vissuta nella provincia di Avellino. 

Al termine di un percorso ricco, ma insieme equilibrato parliamo certamente di fine dining e di alta cucina, sebbene Alessandro Rinaldi si schermisca dicendo: «Io cerco il sentore e il sapore di ciò che è perduto. Quando da piccolo giocavo con le pentole e la pasta secca. Dentro di me c’è il ricordo indelebile di mia madre che fa il pane due volte la settimana o di quando chiama a raccolta i parenti perché è giunto il momento di preparare tutti insieme il sugo».

IDENTITÀ GOLOSE MILANO
Via Romagnosi 3
20121 Milano (MI)

Tel: +39 02 23668900

Web: www.identitagolosemilano.it

Testo di Giovanni Caldara
Foto cortesia di Identità Golose e di Giovanni Caldara
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Quarantenne chef stellato è milanese di nascita ma ligure di origine ed è cuoco dagli importanti trascorsi: braccio destro per anni di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, quindi stella in proprio alla Locanda d’Orta e da novembre di nuovo premiato col prestigioso “macaron” al ristorante Carignano di Torino.
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