4 domande ad Andrea Fenoglio

Siamo stati a Merano e abbiamo scambiato quattro chiacchiere con lo chef e patron del ristorante Sissi di Merano, scopriamo che cosa ci ha raccontato.
Andrea Fenoglio chef e patron del ristorante Sissi di Merano: lo apre nel 1991, a 23 anni, e lo fa crescere fino a renderlo punto di riferimento (non solo per Merano) e un’istituzione cittadina; nel 1998 si trasferisce in via Galilei, dove tuttora si trova e dove sorgeva il celebre ristorante “Andrea”. La stella Michelin giunge a premiare la sua scommessa nel 2009.

Dopo 10 anni nell'empireo delle grandi tavole d'Italia è tempo di bilanci. Dove sta andando la sua cucina?

“Sto togliendo via via tutti i fuochi d’artificio e i facili effetti. La sorpresa deve essere data tanto dalla materia prima che dalla maestria nel cucinarla. I miei piatti devono però essere sempre di facile lettura.”

Sente che il suo è un cammino condiviso dalla maggior degli chef dell'alta cucina?

“No, va in direzione contraria, ma non è per me facile neppure orientarsi. Mi spiego: vedo oggi due modelli di ristorazione, il primo è quello di un ristorante dove vado a mangiare, ovviamente bene, e mi piace tornarci. Questo è il mio modello. C’è poi il locale con un menu imposto, dove si mangia certo bene, ma dove vado perché oggi lo devo fare e perché ci si deve andare. Io credo anzitutto che il ristorante debba ristorare: non vado a vedere quanto è bravo uno chef, vado prima di tutto per mangiare.”

Come deve essere inteso oggi un ristorante gastronomico?

“Come espressione di un’azienda, non di un cuoco. Oggi la gente spende meno: se adeguassi al 2019 i prezzi del celebre “Andrea”, dove ho lavorato negli anni ottanta, oggi un menu costerebbe 300€, chiaramente non più proponibile. Per stare a galla bisogna fare tanti coperti, avere una clientela costante, anche durante la settimana, essere flessibili, avere un menù vario.”

Quali sono gli ingredienti che danno valore a un ristorante?

“Il 40% di importanza è dato dalla cucina e dalla maestria dello chef e della sua brigata. Un altro 40% dal servizio: la sala, si sa, molto spesso è sottovalutata, ma è un grave errore. E un 20% è dato dalla location e dall’atmosfera del ristorante: il comfort dagli ambienti – il Sissi ha di recente ricevuto un importante restyling della sua sala – l’acustica, la gradevolezza generale. Lo chef è ovviamente importante ma è a capo di un solo reparto del ristorante.”
Testo di Giovanni Cladara
Foto Cortesia Sissi Restaurant
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