Sissi ovvero della creatività gentile

Lo chef Andrea Fenoglio presenta il nuovo menù degustazione.

Nella città termale altoatesina amata dall’immortale imperatrice Elisabetta di Baviera, il ristorante di punta che porta il suo nome – il Sissi di Merano – emana da ogni dettaglio un’atmosfera elegante e raffinata. Giacché qui l’alta cucina è di casa – festeggiando quest’anno il decimo anno consecutivo della stella Michelin – l’attenzione rivolta a quanto si agita nel piatto è ovviamente fondamentale e, tuttavia, quest’aspetto mai perderà di vista quell’obiettivo finale di fondersi armoniosamente con il contesto in cui viene proposto.

E così la presentazione del nuovo menu creativo di 7 portate ha impegnato lo chef Andrea Fenoglio in un percorso lungo un anno in cui la componente creativa è lasciata a briglia sciolta, l’invenzione è brillante, le soluzioni – cioè i piatti finali – sapienti e non di rado spiazzanti, eppure ogni cosa andrà a unirsi come un tassello a un disegno più grande in quella che è l’idea profonda di ristorazione da sempre espressa dallo chef Fenoglio: «In realtà noi non vendiamo piatti o bicchieri di vino. Vendiamo 2-3 ore di vacanza».
Il viaggio comincia con una ricca e golosa insalata. «Tengo molto all’insalata nella mia cucina – esordisce lo chef – solo che questa deve raggiungere, da sola, la cremosità, per questo l’ho chiamata, appunto, “Insalata cremosa”»: ci sono gli asparagi, il foie gras, le mele, le nocciole, i semi di girasole e di zucca, la buccia di limone grattugiata e anche l’uovo in un trionfo di nuance e consistenze che stanno bene e si fondono insieme. Si prosegue con un piatto di grande intensità: “Aringa con cavolfiore, katsuobushi e brodo di aringa”. Un piatto molto giapponese – «per quanto io non sia mai stato in Giappone» ci sorride Andrea – e che sa rivelare quel quinto gusto – il saporito – scoperto proprio dai giapponesi, l’umami.
Un piatto decisamente maturo e raffinato ci aspetta ora a mo’ di conclusione del percorso degli antipasti: “Baccalà con topinambur, le sue chips, capperi disidratati”, in un equilibrio elegante – ma mai sbilanciato – grazie alla nota acida del limone. «A me il baccalà piace tantissimo» commenta lo chef e la piacevolezza di questi piatti viene ulteriormente valorizzata e impreziosita dalla nuova mise en place per questo menu creativo con le bellissime ceramiche tedesche Tafelstern. Golosi (assai) e dal gusto pieno e rotondo gli “Gnocchi di patate all’aglio orsino e tartufo nero”. Quindi la (potente) zampata, abile e creativa, dello chef con il “Piccione Non piccione”: in due servizi, il primo, una verza cotta sottovuoto accompagnata da patate (e tartufo) il cui gusto dici, a dispetto di quel cavolo che è ingrediente assai povero, essere proprio della pregiata carne (la verza invece viene unita solo a un fondo di piccione). Quindi il piatto successivo con il piccione vero e proprio dalla cottura perfetta e dagli accostamenti, di nuovo, sapienti: con la salsa allo zenzero (che è candito e dunque è dolce ma al contempo sgrassante), il cacao e la purea di mais. Con una rivisitazione della zuppa inglese si chiude un percorso che è giusto definire goloso: una cena ricca, festosa, ma sempre bilanciata, mai greve e che pure, al tempo stesso, evita accuratamente le trappole di piatti fine a se stessi. Nel benessere da regalare al proprio cliente, crediamo, risiede oggi il segreto del successo di un ristorante dal luminoso futuro quale il Sissi di Andrea Fenoglio.

RESTAURANT SISSI
Via Galileo Galilei 44
Merano (BZ)
Tel: +39 0473 231062

E-MAIL: sissi@andreafenoglio.com
WEB: www.sissi.andreafenoglio.com

Testo di Giovanni Caldara
Foto cover di Gino Nalini
Foto cortesia di Restaurant Sissi, Giovanni Caldara
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