4 domande a Fabrizio Tesse

Quarantenne chef stellato è milanese di nascita ma ligure di origine ed è cuoco dagli importanti trascorsi: braccio destro per anni di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, quindi stella in proprio alla Locanda d’Orta e da novembre di nuovo premiato col prestigioso “macaron” al ristorante Carignano di Torino.
Oggi lo incontriamo all’inizio di una nuova sfida: Tesse infatti affianca l’avventura torinese divenendo anche il nuovo chef della Rei del Boscareto a Serralunga d’Alba (CN), il ristorante stellato all’interno del lussuoso resort che qui, nelle Langhe, ha visto avvicendarsi, nel corso degli anni, la collaborazione con importanti chef quali Giampiero Vivalda e lo stesso Cannavacciuolo.

Che cosa la spinge verso questa nuova avventura?

“La sfida di mantenere alto il livello dell’offerta gastronomica che qui, al Boscareto, andrà modulato con le richieste di una realtà complessa come quella di un Resort & Spa, aperto anche a una clientela esterna e dove, però, la componente gourmet è da sempre fondamentale. In altre parole vogliamo mantenere salda la stella Michelin a La Rei.”

Qual è il concetto che sta alla base della sua cucina?

“Una cucina legata al territorio – alle Terre di Langa – che tuttavia sa diventare anche un insieme di spunti di carattere culturale. Penso a un progetto a me caro come le Vie del Sale: quelle antiche strade che dalla Liguria verso la Francia, dalla Spagna verso l’Italia scambiavano materie prime arricchendo le nostre tradizioni: penso all’acciuga, ma non solo. Un primo piatto come i “Cappellacci di coniglio grigio, grano arso, Bouillabaisse, foglie di Kaffir lime” parlano proprio di questo: le olive, che rimandano alla Liguria, insieme al coniglio grigio – tipico piemontese – sono entrambi nella farcia del raviolo ma si uniscono alla celeberrima zuppa di pesce tradizionale della Provenza.”

Come riesce a valorizzare un territorio così straordinariamente ricco di prodotti di eccellenza qual è senza dubbio la Langa?

“Cambiando la carta stagionalmente, dunque ogni tre mesi così da cogliere ciascun prodotto nel suo periodo migliore. Ma senza fermarsi unicamente ai soliti noti. Intendo allargare gli orizzonti del gusto, introducendo ad esempio pesci d’acqua dolce come il luccioperca, la tinca, il persico, il gambero di fiume.”

Che cos'è per uno chef come Fabrizio Tesse il km0?

“Oggi lo considero un limite mentale. E lo dico consapevolmente anche pensando alla questione connessa ai danni ambientali. Con il km0 non avremmo la possibilità di aprirci ai prodotti del mondo e a delle eccellenze che io voglio impiegare e far conoscere nella mia cucina.”
Testo di Giovanni Cladara
Foto Cortesia Boscareto Resort

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