4 domande a Alessandra Meldolesi

Umbra con passaporto bolognese, Alessandra Meldolesi è tra le critiche gastronomiche più influenti d’Italia. Qui racconta il suo punto di vista sul momento che sta vivendo il mondo del food e fa i nomi dei giovani cuochi di talento cui affidarsi.

Che momento è per il giornalismo enogastronomico? Pensando anche a blogger, influencer e alla varia umanità entrata di recente a far parte di questo mondo.

“Un momento estremamente negativo: la moda del food ha portato a un impoverimento qualitativo preoccupante, con l’ingresso di un plotone di aspiranti gastronomi privi di formazione, ma disposti a “lavorare” gratis e anche in perdita. A ciò si somma la crisi del giornalismo, che ha prodotto una cinesizzazione del settore, con poche celebrities dai guadagni ancora importanti e una massa di professionisti sottopagati; soprattutto un calo a tutti i livelli (anche e soprattutto alti) della tensione deontologica. Si continua a proporre una deontologia irrealistica, funzionale ai pochi che hanno redditi a 5 zeri, che così possono chiudere l’accesso alla professione, cosa che equivarrebbe tra l’altro alla fine della critica gastronomica professionale. Mentre bisognerebbe lavorare a una deontologia realistica, che deve essere assolutamente stringente. E i problemi non mancano ai piani alti: pierraggio occulto, cuochi che lavorano gratis per ristoranti di critici o addirittura a casa loro. Ormai è una barzelletta.”

Si parla spesso di quali siano le tendenze future della cucina. Intravedi qualcosa di significativo all'orizzonte dopo le abbuffate spagnola e nordica?

“A mio parere questo è il momento del ritorno al classico e alla cucina cucinata, meno concettuale, incentrata sul gusto. La generazione dei trentenni ha proposto una cucina fantastica ma estremamente omologata, nel senso dei giapponismi e delle influenze nordiche, che ha un po’ stufato. Quando ho iniziato a scrivere di food nelle cucine non si vedeva un fondo, adesso spuntano ovunque.”

L'Italia mette in campo un buon numero di giovani di talento. Quali sono secondo te i nomi su cui puntare tra Nord, Centro e Sud Italia?

“Lorenzo Cogo ha ancora uno straordinario vantaggio. Ad appena 29 anni si è guadagnato un palcoscenico mostruoso per il suo talento. Se ne dovrebbe parlare di più, senza secondi fini. Poi Oliver Piras, Marco Ambrosino, che è già un maestro per tanti giovani del sud, Michelangelo Mammoliti,  i Bros a Lecce. Ma i talenti sono tanti: Caranchini, Brutto, Deidda, Iannotti, Visciola, Petrosino, Trapani, Martini, Nikita Sergeev, Davide Guidara, Pasquale Laera… Da alcuni purtroppo non sono stata e sicuramente ne dimentico tanti. Il problema potrebbe anzi essere una sovrapproduzione di talenti, che non possono essere assorbiti dal mercato.”

Lorenzo Cogo

Davide Caranchini

La Michelin rimane ancora la guida più affidabile?

“Ne sono convinta: con tutti i suoi limiti, tiene banco perché ha mezzi imparagonabili agli altri, lavora in anonimato e gli ispettori sono stipendiati. Il suo peso è abnorme, tanto che una sua “svista” o un suo ritardo possono essere fatali. Per questo suscita anche forti risentimenti. Ma sono fiduciosa nel nuovo corso, che sta dando segnali importanti. Mi piacerebbe vedere guide italiane più forti per riequilibrare il quadro.”
Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Andrea Moretti e Stefano Borghesi

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