4 domande a Rodolfo Guzman

E’ il cuoco cileno di maggior fama, e il suo ristorante, Boragò a Santiago del Cile, è una delle destinazioni imprescindibili per chi vuole capire la varietà di prodotti che offre questo angolo di Sudamerica. Una terra, il Cile, che è una stretta e lunga striscia di terreno, e volge il suo sguardo verso l’Oceano Pacifico, mentre alle spalle incombe la catena montuosa delle Ande.

Riesci a descrivere I sapori e I prodotti che si possono trovare in Cile e quali sono le differenze con gli altri Paesi del Sud America?

“Il Cile ha davvero un territorio unico al mondo, e principalmente grazie alla complessità della sua geografia. Questo significa che ci sono prodotti capaci di crescere solo qui e non nel resto dell’America Latina. Tra l’altro, in alcuni casi, solo per un breve tempo durante l’anno, magari per qualche settimana. Abbiamo le Ande che sono molto alte e fredde, e creano una incredibile complessità di prodotti attraverso l’intera terra cilena, fino alla costa. Il nostro Oceano è anche molto freddo, perfino durante il periodo estivo, ed è influenzato dalla corrente di Humboldt. Se guardi sulla mappa, la nostra costa è estremamente lunga e non c’è molto davanti, il che è uno scenario perfetto per creature marine e diverse varietà di pesci. Ma non è tutto, abbiamo più di 750 tipi di alghe e una costa rocciosa coperta da numerose piante come le alofite. Hai poi la Patagonia meridionale, la Patagonia settentrionale, il Cile insulare, Araucania, le montagne più alte e quelle lungo la costa, la valle centrale e il deserto di Atacama. Forse tutti gli ingredienti endemici li potrete vedete solo quando verrete in Cile!. Una cosa importante e da sapere è che tutti i nostri sapori nella cucina cilena sono determinati dal fumo, e il nostro cibo non è piccante, ma principalmente basato su diversi metodi di cottura con alcuni tipi di legni nativi. “

Quando sei arrivato la prima volta in Europa qual’è stata per te la scoperta più sorprendente riguardo al cibo?

“Oh, è stato tanto tempo fa, ma sono sempre rimasto molto sorpreso dalla profonda cultura che c’è dietro tutte le elaborazioni in Europa. Probabilmente una delle più grandi sorprese che ho avuto è stata quando ho assaggiato la vera Mozzarella per la prima volta, da Gennaro Esposito nel suo ristorante La Torre del Saraceno. Penso davvero che quella fresca mozzarella non sia stata solo la migliore che abbia mai mangiato in giro per il mondo, ma anche una delle cose più deliziose che abbia mai assaggiato in tutta la mia vita. Ho anche capito i vostri segreti nella cottura della pasta, soprattutto quella “al dente”. Se devo pensare a una persona in particolare dico che Gennaro Esposito per me rimane un visionario della cucina italiana.”

Hai mai pensato di aprire un ristorante in un altro Paese? Credi che sia impossibile replicare quei sapori al di fuori del Cile?

“Questa è una classica domanda che è sempre circolata all’interno del mio team, ma che mi sono fatto anche io. Per quale motivo? Al fine di crescere economicamente e probabilmente per potenziare il nostro nome? Ma alla fine trovo sempre la stessa risposta… Perché dovremmo crescere? Non c’è ragione al momento. Per me i più grandi valori sono necessari in una economia, ma nel momento stesso in cui stai investendo per fare le cose che ami di più. Siamo stati un ristorante vicino alla bancarotta per i primi 5 anni, da quando abbiamo aperto le porte e prima che arrivasse la lista dei 50 Best. Ora abbiamo raggiunto un livello di conoscenza e di approfondimento dei prodotti cileni che prima neanche sognavamo! E il mio paese è una delle più importanti dispense endemiche del mondo. Con tutta la conoscenza che siamo riusciti a creare attorno agli ingredienti oggi abbiamo la responsabilità di promuoverli e di farli conoscere alle generazioni future. E naturalmente amiamo quello che facciamo, ed è per questa ragione che ora abbiamo bisogno di tempo per crescere nel nostro saper fare quotidiano!. A pensarci bene non è una specie di magia? Con questo non vuol dire che nel prossimo futuro non aprirò un altro ristorante, probabilmente, ma ora stiamo vivendo lo slancio di ciò che amiamo di più. E sì, certo, puoi spostare molti dei nostri ingredienti in altri Paesi, ma sono sicuro che quando l’opportunità incontra la preparazione le cose possono andare avanti in modo impeccabile, e non prima.”

Sta già crescendo una food culture in Cile è troppo presto? E qual’è iI tuo sogno per il futuro del tuo Paese?

“Il Cile sta cambiando incredibilmente, soprattutto negli ultimi 10-12 anni, e non ho certo potuto dimenticare che quando abbiamo aperto Boragó, questo era un Paese totalmente diverso, il cibo era anche importante per i cileni, ma ora sta diventando un fatto culturale per la nostra società, ed è fantastico! Penso che abbiamo ancora un percorso lungo da seguire, ma di sicuro è già iniziato, e questo è un enorme vantaggio, specialmente con l’incredibile quantità di ingredienti che abbiamo. Il sogno? Che nel mio Paese possa operare un’agricoltura completamente biodinamica nel prossimo futuro, pensando alle prossime generazioni.”

BORAGÓ
Nueva Costanera 3467, Vitacura,
Región Metropolitana, Chile .

Phone: +56229538893

Web: Boragò.cl

Testo di Gualtiero Spotti

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