La RiCreazione alle Due Colombe

“Abbandonatevi alla corrente del gusto godendo di ogni approdo. Un percorso di 12 portate e 7 vini la cui destinazione è semplicemente un menù”.
Sono queste le parole che descrivono il nuovo menù degustazione che Stefano Cerveni propone agli ospiti che vogliono osare nel suo salotto franciacortino. Tutto nasce da due esperienze personali da colleghi stellati, una positiva e una negativa. Dalla prima prende l’ispirazione, dal secondo l’errore da non fare: proporre gli stessi sapori e quindi arrivare con difficoltà alla fine. Missione riuscita: è quasi un dispiacere raggiungere il dolce senza altro da degustare. Non c’è logica nel susseguirsi delle portate e dei sapori. E’ puro divertimento, da chi propone e per chi riceve. Consistenze, abbinamenti e contrasti si susseguono in un su e giù che crea movimento, aspettativa e curiosità. Un laboratorio/luna park del gusto che permette di mantenere sempre viva la cucina e di confrontarsi in modo diretto con chi è seduto a tavola, che si sente coinvolto in questo progetto sperimentale e sensoriale. La certezza è il cuoco, la sua firma elegante ed essenziale, la materia prima di eccelsa qualità e la tecnica che riesce a valorizzarla estraendone l’essenza. Ci sono piatti attualmente in carta, altri che probabilmente lo saranno, altri ri-visitati e altri nati da un’ispirazione istantanea. Bisogna solo salire sulle ali delle due colombe e lasciarsi trasportare dalle emozioni.
Non facile il compito del sommelier Gianluca Goatelli su questa montagna russa. Il vantaggio di una strepitosa cantina gli permette una vasta scelta ma è la sua bravura la garanzia di non banalità e altrettanto divertimento nel bicchiere. Niente bollicina all’inizio, su e giù in struttura e corpo, e spunti da sperimentare per questo matrimonio ricreativo. I vini non sono proprio sette ma un pochino di più perché si festeggia un’occasione ma soprattutto si gode fino in fondo quando si sceglie di andare in certi posti. L’inizio e la fine sono primordiali: una scarpetta creativa e una tradizionale. Molto rock e di carattere la prima: spugna al bergamotto, creme fraiche e bottarga di coregone, da mangiare rigorosamente con le mani, che si devono sporcare. Comfort e familiare la seconda: manzo all’olio apparente, un bel gioco che concentra con la stessa consistenza tutto il sapore di uno dei suoi piatti più rappresentativi. Su questa l’uso delle mani non è tanto raccomandabile, soprattutto per la temperatura. Il Wachenheimer Riesling-Dr. Bürklin-Wolf 2016, vendemmia tardiva e biodinamico, è perfetto con l’inizio per la sua mineralità e acidità elegante. Lo stesso vale per la fine con l’Aglianico del Vulture DOC-Re Manfredi 2009, potente, equilibrato, con un caldo fondo di spezie e finale cremoso.
Il menù inizia con il Calamaro fondente, lenticchie e foglia d’ostrica. Coltello Laguiole per tagliarlo alla perfezione in modo da prendere tutti gli elementi da degustare. Esecuzione magistrale. Anche su questo piatto il Riesling dà il suo massimo. Sorseggiarlo dopo il boccone è come continuare a mangiarlo. Esplode il mare. E’ il momento del pane, nuovo nato/sfornato in casa. Una pagnotta di farina integrale, ancora calda, intera e divisa in quattro da spezzare e condividere, come uno dei gesti più antichi e senza tempo. Lo accompagna l’olio del Garda, per una scarpetta che quindi ritorna protagonista. In carta attualmente c’è anche un menù dedicato al tonno di cui assaggiamo la tartare, con scampo di Santa Margherita Ligure e consommé caldo di liquirizia, aggiunto e versato al tavolo dal padrone di casa che è sempre presente a raccontare la favola dei suoi piatti. Mai rosso con il pesce? Sempre di più invece. Gianluca ci propone Fleurie Cuveé les vieux granits- Château du Châtelard che esalta ancora una volta il piatto magnificamente.
Arriviamo a una delle mie passioni, la pasta fresca con ripieno liquido. Se poi ha una fattura del genere come non “sciogliersi”? “E’ il succo dei miei ultimi due anni” ci dice il cuoco, che ormai dobbiamo condividere con Milano. Fagottelli di pasta fresca Milano – Bagolino: ravioli al Bagòss conditi come un risotto alla milanese, da mangiare ovviamente senza romperli ma in un sol boccone. Filo conduttore ovviamente lo zafferano. L’abbinamento è altrettanto entusiasmante. Una delle migliori malvasie e azienda vinicola del cuore. Malvasia-Skerk: abbastanza secco e fresco, ma a risaltare è l’importante sapidità. Scaldandolo arriva il balsamico e l’aromaticità varietale.

Ecco invece come descrive il prossimo piatto, Morbido-croccante di foie gras e frutta secca, cosce di quaglia al Marsala: “lo facevo a Rovato nel 2002, ma ho dovuto toglierlo perchè lo mandavano indietro. Poi arrivo qui e un paio di vecchi e fedeli clienti mi chiedono se lo faccio ancora. Ora è in carta”. E sarà difficile toglierlo aggiungo io.
Sull’abbinamento veniamo all’azzardo del sommelier. Sarebbe scontato abbinarci i soliti o un Marsala, visto che è usato come ingrediente, ed essendo a metà percorso è doveroso sgrassare e dare freschezza. Trovo geniale quest’idea, da perfezionare basandosi sull’attuale spunto Saten 2005-Ferghettina.
Anche il prossimo piatto è vintage, 2003. Spaghetti tiepidi, mazzancolle e ricci di mare con il Vermentino di Gallura DOCG Superiore Sciala-Vigne Surrau.
E ora torniamo alla contemporaneità con un tocco di esotico: Astice blu, melanzana, cocco e curry.
Fantastico gioco sensoriale in bocca, così come il prossimo piatto.
Qui torniamo anche molto in alto con la proposta vinicola, un Gewuerztraminer Vigna Windegg 2017-Josef Brigl, che esalta tutta la complessità del piatto con eleganza.

Altro piatto altra storia. Lumache anni 80’ Reloaded. “In quegli anni mio padre preparava le lumachine passate nel parmigiano e con pancetta croccante. Io le rubavo mangiandole con le mani. Lui s’incazzava e io ridevo.” La sua versione è molto contemporanea con il tocco fusion del wasabi e gel al lime. Rimaniamo etnici anche con il vino, con un Lomond Sauvignon Blanc 2014 Vintage_Cape Agulhas, South Africa, strepitoso abbinamento. E siamo quasi alla fine. La descrizione del prossimo piatto parte da un nome, Ludovico Valente, produttore del territorio di miele, Apicoltura del Sampì, a ribadire che qui dietro ogni piatto ci sono persone e materie prime selezionate con passione. Coscetta di piccione con miele, aceto e favo e petto rosa deglassato con riduzione di aceto. Sempre magistrale nelle cotture ed equilibri non facili tra acidità ed estrema dolcezza. Sempre un piacere conoscere nuovi vitigni, come il Dindarella 2011-Cantine Aldegheri scelto per l’abbinamento. Eccoci ai dolci, ribadendo la leggerezza e incredulità di aver raggiunto già questo momento. Mela strudel e Croccamisù. In entrambi una punta di freschezza e acidità. Rispettivamente salsa al melograno, bergamotto e lime. Chiude la carrellata vinicola il Rosenmuskateller Vigna Rielerhof 2017-Josef Brigl, anche se oserei con qualche distillato, visto che ricreazione dev’essere. Ora tocca a voi prendere il volo. Buon divertimento!

DUE COLOMBE Ristorante Al Borgo Antico
via Foresti, 13 – 25046 Borgonato di Corte Franca (Brescia)
(Per satellitari indicare via Cavour – Corte Franca),
Telefono:030.9828227
Email: stefano@duecolombe.com
Sito: https://www.duecolombe.com/
Chiusura per turno: domenica sera e lunedì tutto il giorno

Testo di Michela Brivio
Forse ti può interessare anche