La selvaggina in casa Cereda

E’ una corte cinquecentesca il contesto di questa Cucina che porta il cognome del cuoco, un salotto enogastronomico davvero interessante nel già ricco panorama Bergamasco.
Al ristorante Cucina Cereda a fare la differenza è Giuseppe, con il suo approccio umile e appassionato al lavoro e il non voler essere personaggio/chef. Difficile trovarlo fuori dalla cucina, se non a fine servizio. Più facile incontrarlo a fare la spesa o alla ricerca di prodotti e produttori che gli permettono di tradurre in piatti la sua idea di cucina, che è pura materia prima. Pochissimi e netti gli ingredienti in uno stesso piatto. L’unico “eccesso” è la proposta in diverse consistenze, soprattutto nella presentazione delle verdure, per un divertimento a doppio senso tra cucina e tavola. Stagionalità e territorio gli altri due punti fermi su cui ruota il menù.
Il resto è talento, determinazione e una profonda conoscenza che gli permettono di innovare la tradizione con fantasia e tecnica. Se amate la carne di manzo siete nel posto sbagliato. Una presa di posizione netta e molto apprezzata vista la motivazione e preferenza per la selvaggina, più etica e salubre di quella ottenuta da allevamenti intensivi ed eccellente sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale, per la vita libera e l’alimentazione naturale degli animali. Aggiungiamo la sua bravura nel trattarla e presentarla e arriviamo alla motivazione del titolo, perché essendo curiosi e lasciando carta bianca in cucina abbiamo degustato un menù interamente dedicato a questa specialità. La missione è ben chiara: educare al gusto e non adeguarsi alle mode giocando facile. Riuscita! Anche perché qui lo sanno fare coccolando l’ospite e facendolo sentire come a casa, avvolto da un’atmosfera intima e rilassata. Il plurale è doveroso vista l’importanza che il cuoco dà a ciascun collaboratore sia in sala che in cucina.
Le coccole iniziano con il benvenuto: tartelletta di parmigiano e mandarino e sigaretta croccante di verdure con gel all’aceto. Poi si prosegue con il pane, i grissini e i muffin appena sfornati al rosmarino e cipolla, fatti in casa, e accompagnati da un assaggio di olio, attualmente l’ottimo Sciàvuru d’Aliva di Gianfranco Tuoro_Nocellara del Belice. I tre piatti principali mettono in fila come antipasto un Carpaccio di capriolo marinato, tagliato al coltello e servito con crema di mela cotta, spuma di rafano, corteccia di carota e polvere di castagne, il Tortello di pasta fresca ripieno di tartufo, servito su una base cremosa di mandorla (parte c’è il ragoût di selvaggina con tartufo nero bergamasco, da dosare a piacere nella degustazione) e il secondo in due atti, che partono dalla stessa materia prima, il germano allevato dall’ Azienda agricola Moncucco. Prima viene servito il petto cotto ai carboni, con rabarbaro confit e crema di rosa canina e poi la coscia arrosto, con scalogni al sale glassati, in un crescendo di sapori e intensità. Grandissimo è poi il fuori carta a sorpresa: una costoletta di cinghiale ai frutti dimenticati, ovvero corbezzolo, miele, purea di pera cotogna e giuggiola, con laccatura al miele. Non c’è degustazione senza il giusto abbinamento, parte irrinunciabile del piacere della tavola e completamento dell’esperienza. Giuseppe ha una grande passione per l’argomento e lo dimostra una carta dei vini sempre in aggiornamento e che segue lo stesso criterio di selezione e ricerca di piccole realtà che hanno qualcosa da raccontare dentro e fuori al bicchiere.
Fatevi accompagnare in cantina da lui e in sala da Maurizio Conti che saprà indirizzarvi al meglio. Noi abbiamo provato il Piffer Vulcanite Dosaggio zero – NENO Produttori d’Elite, il Franconia Podere Cavàga e Le Tre Vigne igt Isola dei Nuraghi Rosso di Sa Defenza. E il dessert? Concludiamo con un Pan di Spagna al cacao con mascherpa aromatizzata al whisky (single malt, BenRiach Distillery), cialda croccante al cacao, gelato al malto, caramello e zabaione al caffè d’orzo. La cucina chiude e quindi abbiamo il piacere di una bella chiacchierata con Giuseppe, sorseggiando caffè e lasciandoci prendere per la gola dalle sue sottilissime chiacchere che aggiungono gioia e festa alla serata.

Cucina Cereda
Via Luigi Piazzini, 33 – 24036 Ponte San Pietro (BG)
Telefono +39 0354371900

info@cucinacereda.com
www.cucinacereda.com

Testo di Michela Brivio
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