4 domande a Enrico Croatti

Il primo italiano stellato in terra iberica, a Calpe, con il ristorante Orobianco. E che a breve aprirà a Milano una nuova insegna dai contorni un po’ misteriosi e dal nome evocativo, Moebius.
Il trentaseienne cuoco romagnolo Enrico Croatti sta bruciando le tappe. Dopo la stella in Spagna, nel suo ristorante Orobianco, poche settimane fa a Madrid Fusion si è aggiudicato anche il Premio Especial Negrini, unico italiano a riuscirci e, tra l’altro, raggiungendo un’ottima compagnia formata da personaggi del calibro di Ferran Adrià e Joan Roca, che lo hanno vinto in passato. Oggi però Croatti sta già lavorando a un rientro all’ombra della Madonnina, a Milano, con un’idea di ristorazione decisamente ambiziosa…

Come è nato il progetto del ristorante Orobianco a Calpe? Mi dicevi che è partito tutto nel 2014...

“Il progetto di Calpe, in Costa Blanca, è nato da un cliente del Dolomieu di Madonna di Campiglio (dove ho lavorato per 10 anni portando la Stella Michelin nel 2013), che si è innamorato della mia filosofia di cucina e mi ha proposto di portarla in Spagna. Quando sono andato a fare il sopralluogo e ho visto la location, nella mia testa si è materializzata subito l’immagine di come sarebbe stato il ristorante e così ho accettato. Nel 2014 sono iniziati i lavori di progettazione, mentre l’apertura ufficiale di Orobianco è stata nel 2015 e nel 2018 è arrivata la Stella Michelin, primo ristorante di cucina italiana a riceverla in territorio iberico. Una grande soddisfazione… Ora a Orobianco lascio il mio storico secondo Ferdinando Bernardi per tornare in Italia e realizzare il mio sogno: un locale a Milano.”

Ecco… cosa ci racconti dei progetti per il futuro?

“Posso dire che i lavori per il nuovo progetto a Milano sono già in corso, stiamo marciando a spron battuto e l’obiettivo è quello di aprire a maggio 2019. Sarà un format assolutamente innovativo, un intrattenimento gastronomico a 360 gradi, si chiamerà Moebius e non sarà troppo lontano dalla Stazione Centrale… Di più ora non posso dire. ”

Quali sono le differenze più evidenti che si possono vedere tra il lavoro di cuoco in Spagna e in Italia?

“Differenze reali non ce ne sono. Ho notato, per quanto riguarda la mia esperienza, che sono stato molto valorizzato e apprezzato dai miei colleghi spagnoli, nonostante io sia un cuoco italiano, in una terra, quella iberica, che in cucina è la maestra assoluta dell’avanguardia. Questo non era scontato. In breve tempo ho instaurato rapporti di stima e amicizia con chef di altissimo livello, uno su tutti Quique Dacosta. Per quanto riguarda invece la mia cucina, la ricostruisco con i prodotti, le situazioni e le caratteristiche del luogo dove mi trovo. Quello che voglio dire è che il mio stile, dall’Italia alla Spagna, non è cambiato, si è semplicemente evoluto in una nuova ricerca e in una nuova avanguardia. L’anima resta sempre la stessa”.

Quali sono stati i passaggi principali della tua carriera e le persone dalle quali hai imparato di più?

“La mia prima tagliatella, da bambino, è la pietra miliare della mia vita e della mia professione. Ho poi quattro tasselli importanti del mio percorso che sono le esperienze con Gino Angelini a Los Angeles, Paul Bocuse a Lione, Pedro Subijana a San Sebastian e con il maestro giapponese Shige Kudo. Sono state occasioni importanti che mi hanno fatto vedere nuovi orizzonti e nuove linee da tracciare: non ho mai replicato nulla di quello che ho imparato con loro, bensì ne ho preso spunto per creare qualcosa di nuovo, in linea con le mie idee e la mia personalità”.

OROBIANCO
Urb. Colina del Sol, 67
Calpe, Alicante – España

www.orobianco.es

Testo di Gualtiero Spotti

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