4 domande a Aurora Storari

Da Roma alla conquista del mondo, con un pizzico di dolcezza

Abbiamo scambiato quattro chiacchere con Aurora Storari, ventisei anni, romana, talento della pasticceria con passaggi al Mirazur da Mauro Colagreco, all’Hedone a Londra, dove diventa capopartita di Mikael Jonsson, e, più recentemente, al ristorante milanese Trussardi alla Scala, nella cucina guidata da Roberto Conti. Ecco cosa ci ha detto la giovane pastry chef…

Come è nata la passione per i dolci?

“Come la passione per il cibo in generale, mi affascina l’effetto benefico che ha sulle persone e l’idea di poter trasformare gli ingredienti. Lavorativamente parlando, pur avendo cominciato dalla cucina ho capito presto l’importanza per un cuoco realmente competente di essere formato a 360°anche in pasticceria, un settore in cui spesso gli chef sono piuttosto carenti.”

Parlando di pasticceria, quali sono i tuoi punti di riferimento, i maestri dai quali hai tratto i maggiori insegnamenti?

“Sono stata fortunata ad aver avuto la possibilità di formarmi con grandi maestri quali Gianluca Fusto e Corrado Assenza, persone che seppur molto diverse come tipo di approccio alla pasticceria stimo e ammiro immensamente per aver creato un loro personale linguaggio con cui comunicare quest’arte. ”.

Nel corso degli anni hai messo nel curriculum anche qualche esperienza oltreconfine. Quali sono le differenze più evidenti che hai notato nello svolgere questa professione in Italia e all'estero?

“In quanto donna mi duole dire che purtroppo la mia figura in cucina è ancora lontana da una parità col sesso maschile. Siamo ancora spesso oggetto di luoghi comuni e pregiudizi e raggiungere posizioni alte in questo campo richiede forse qualche fatica in più. All’estero sinceramente non ho mai trovato disparità tra le parti; quando fui in stage al Mirazur all’epoca l’exécutive chef era una ragazza, e a Londra guidavo spesso il pass e il servizio con lo chef e nessuno ha mai considerato il fatto che fossi donna o meno. Generalmente parlando, invece, all’estero fare una cucina di contaminazione è più semplice poiché forse nessun paese ha il nostro patrimonio enogastronomico e una tradizione culinaria così radicata e soprattutto diversificata tra le varie regioni. Credo sia sì importante partire da basi solide e consapevoli, ma credo sia altrettanto fondamentale sapersi confrontare col resto del mondo e aprirsi a nuove realtà con curiosità e umiltà.”

Quali sono i dolci che preferisci e quello che hai creato di cui vai più orgogliosa?

“Sembrerà una banalità ma non amo i dolci troppo dolci e per gusto personale sin da piccola ho sempre prediletto il salato. Detto ciò, poiché il mio campo è la pasticceria da ristorazione ed essendo nata in cucina, concepisco un dessert come parte finale di un percorso. Cerco sempre di concludere un pasto cercando di trovare un equilibrio tra appagamento e leggerezza, evitando di caricare eccessivamente con zuccheri e grassi sfruttando le caratteristiche degli ingredienti stessi, senza rinunciare alla golosità. Come per il resto dei miei piatti amo i dessert semplici e diretti, senza troppe sovrastrutture, dove ogni elemento abbia una funzione specifica. Ultimamente ho lavorato su un dessert studiando la sensazione acido lattica e le diverse temperature, da qui yogurt e liquirizia, una spuma allo yogurt di capra, dolcificata con miele di tarassaco, gelato alla liquirizia, daquoise alle mandorle e meringa tiepida allo yogurt. ”

Testo di Gualtiero Spotti 

Forse ti può interessare anche